北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司
采用日本INSENT電子舌分析大黃魚成魚養(yǎng)殖階段滋味變化
檢測樣品:大黃魚
檢測項目:滋味變化
方案概述:本研究以深水網(wǎng)箱養(yǎng)殖大黃魚為對象,探究深水網(wǎng)箱養(yǎng)殖是否對大黃魚風(fēng)味具有提升作用并探討深水網(wǎng)箱成魚養(yǎng)殖時間對大黃魚風(fēng)味的影響程度,利用電子舌進行風(fēng)味輪廓分析,比較游離氨基酸和呈味核苷酸組成的差異性,分析隨養(yǎng)殖時間延長大黃魚風(fēng)味的變化規(guī)律,旨在通過對養(yǎng)殖大黃魚滋味物質(zhì)的系統(tǒng)分析,為提高大黃魚養(yǎng)殖效益及改善大黃魚口感提供理論依據(jù),促進大黃魚進一步精深加工的發(fā)展。
本研究以深水網(wǎng)箱養(yǎng)殖大黃魚為對象,探究深水網(wǎng)箱養(yǎng)殖是否對大黃魚風(fēng)味具有提升作用并探討深水網(wǎng)箱成魚養(yǎng)殖時間對大黃魚風(fēng)味的影響程度,利用電子舌進行風(fēng)味輪廓分析,比較游離氨基酸和呈味核苷酸組成的差異性,分析隨養(yǎng)殖時間延長大黃魚風(fēng)味的變化規(guī)律,旨在通過對養(yǎng)殖大黃魚滋味物質(zhì)的系統(tǒng)分析,為提高大黃魚養(yǎng)殖效益及改善大黃魚口感提供理論依據(jù),促進大黃魚進一步精深加工的發(fā)展。
實驗樣品:大黃魚
檢測指標(biāo):大黃魚風(fēng)味
主要儀器:TS-5000Z 智能味覺分析系統(tǒng),日本 INSENT 公司
實驗結(jié)果:以深水網(wǎng)箱養(yǎng)殖大黃魚為對象,比較在成魚養(yǎng)殖三個階段(2016 年 7 月、2016 年 10 月和 2017 年 1 月)大黃魚背部肌肉電子舌電位變化、游離氨基酸和呈味核苷酸差異,探究深水網(wǎng)箱養(yǎng)殖對大黃魚風(fēng)味的提升作用。結(jié)果表明,電子舌能有效區(qū)分成魚養(yǎng)殖不同階段大黃魚的味感差異,鮮味和豐富性均在次年 1 月份有較大電位變化值;養(yǎng)殖大黃魚甜味氨基酸(SAA)含量在三個階段養(yǎng)殖期間呈上升趨勢,鮮味氨基酸(UAA)和苦味氨基酸(BAA)含量在 10 月份達到z高;養(yǎng)殖大黃魚呈味核苷酸受養(yǎng)殖時間影響波動較大,肌苷酸(IMP)、腺苷酸(AMP)和鳥苷酸(GMP)均在次年 1 月份達到z高,養(yǎng)殖至次年 1 月份時大黃魚 IMP 的滋味活性值(TAV)值大于 1,對養(yǎng)殖大黃魚滋味貢獻z大;味精當(dāng)量( EUC)綜合評價表明,養(yǎng)殖至次年 1 月份時大黃魚 EUC 值z高,鮮味較強,風(fēng)味品質(zhì)改善。綜上,深水網(wǎng)箱養(yǎng)殖對大黃魚滋味品質(zhì)具有提升作用,轉(zhuǎn)移至深水網(wǎng)箱至次年 1 月時滋味Z佳,可為養(yǎng)殖大黃魚品質(zhì)改良與滋味提升提供一定基礎(chǔ)。
結(jié)論:綜合電子舌滋味輪廓分析、三個階段各成分的滋味活性值及味精當(dāng)量等滋味指標(biāo)作全面評定養(yǎng)殖至次年 1 月份時大黃魚呈味豐富性及鮮甜味較強,風(fēng)味品質(zhì)改善。
本文獻來源于“中國水產(chǎn)科學(xué)研究院東海水產(chǎn)研究所”。
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